O chef Bruno Tamietti ousou no Hípica Gourmet de junho, ao apresentar o tema Cozinha de Raiz... O Artesanal e o simples, da Fazenda à Vanguarda, em promoção do departamento de Cultura.

Com experiência dentro e fora do Brasil, o chef sempre foi apaixonado pela panificação italiana e francesa, com formação autodidata e cursos no segmento e junto do seu amigo e também amante de pães, Chef Mauro Tavares, do Black Sheep gastronomia, iniciaram o projeto CASCA GROSSA MicroPadaria Artesanal.

COUVERT


Biscoito de Polvilho e Erva-Doce
Ingredientes:
1,5 kg de polvilho doce (bem fino)
450g óleo
450 ml de água
30g de sal
20g semente de erva-doce
12 ovos (batidos)
Modo de Fazer:
Ferver a água com o óleo e o sal e deixar esfriar um pouco para não queimar o polvilho e escaldar.
Há a opção de misturar os ingredientes a frio sem escaldar, o que vai gerar uma diferença de textura no biscoito.
Misturar os ovos e a erva-doce.
Colocar num saco de confeiteiro e montar as formas assar em fogo médio 180° por 20 min.
Utensílios:
Bowl
Colher de pau
Saco de confeiteiro
tabuleiro


ENTRADA


Pão de queijo Oncotô (MicroPadaria Casca Grossa) com linguicinha Artesanal Agridoce Recheada com Quiabo Tostado e Ora-Pro-Nobis na Manteiga
Ingredientes:
Pão de queijo Oncotô (Blend de queijo Tulha e Mogiana)
50 ml de óleo
1 kg de linguiça artesanal
1L de cidra de maça
20g Manteiga
250g de Ora-pro-nóbis
Utensílios:
Panela
Frigideira de teflon
Espátula
Tabuleiro
Modo de fazer:
Assar os pães de queijo até ficarem bem dourados e reservar.
Refogar as linguiças em um pouco de óleo, elas vão soltar água o que ajuda a cozinha-las; deixe até começarem a dourar, entrar com a cidra e deixar reduzir, sempre mexendo bem até caramelar e escurecerem. Vão ficar bem brilhantes e com uma bela cor! Reservar.
Numa frigideira, derreter a manteiga e entrar com o ora-pro-nobis ate dourarem, tem que ser bem rápido, caso contrário, vão murchar e escurecer.
Cortar ao meio o pão de queijo, colocar uma a duas linguiças inteiras ou fatiada ao meio e algumas folhas de ora-pro-nobis, ai é só aproveitar!

PRINCIPAL


Rabada(Red Angus) com Purê de Canjica e Taioba com Castanha de Baru
Ingredientes:
4 kg de rabo de boi
2 cabeças de alho cortadas ao meio
4 litros de caldo claro de carne
10 dentes de alho descascados
3 cebolas grandes
2 cenouras
10 folhas de louro
5 tomates bem maduros
1 colher de chá de estragão seco em pó
Sal
Pimenta malagueta
Pimenta-do-reino
1 kg de canjica branca
100g de manteiga
200 ml de leite
20g de sal
100g de queijo curado
10 folhas de taioba
150g de Castanha de baru(sem pele)
80 ml de azeite
Modo de Fazer:
Temperar a rabada com sal e pimenta-do-reino. Aquecer uma panela de pressão e grelhar de duas em duas, até corar bem. Adicionar a cebola, cenoura e tomate picados em mirepoix. - Adicionar as cabeças de alho, 6 folhas de louro, caldo de carne, as rabadas e tampar. Cozinhar por 40 minutos na pressão. Separar as rabadas e desossar com cuidado para que não passem os pequenos ossinhos. Reservar.
Coar o molho que sobrar, reduzir até glace, temperar com sal. Temperar a rabada desossada com sal e pimenta, estragão e colocar 4 colheres de sopa do molho. Colocar em um tabuleiro, cobrir com plástico e outro tabuleiro do mesmo tamanho.
Colocar um peso por cima e gelar por 8 horas no mínimo. Para desformar, aquecer o tabuleiro na boca de fogão em fogo baixo(ou com maçarico). Fatiar em 6 pedaços e reservar.
Aquecer no forno a 160 graus. Colocar os cubos de rabada por 10 minutos no forno para aquecer.

Para a canjica, deixar de molho por duas horas cobertas em água, retirar a água e levar para cozer na pressão com água por 20 min retirar e escorrer bem, passar no liquidificador ou mixer utilizando um pouco da água de cozimento. Derreter a manteiga, entrar com a canjica, mexer até ficar bem consistente e entrar o sal e finalizar com o queijo curado.

Tirar e nervura central das folhas de taioba e rasgar com as mãos, mergulhar por alguns segundos em água fervente e retirar. Retirar as cascas da castanha de baru e torrar no forno médio 180° por 10 min, retirar, esperar esfriar e triturar. Colocar a taioba, as castanhas e o azeite e mixar rapidamente para ficar um creme bem liso, regular com sal se preferir.

Para servir colocar o purê de canjica, os cubos da rabada e um pouco da taioba sob o purê e bom apetite!

Utensílios:
Panela de pressão
Mixer ou liquidificador
Tabuleiro retangular ou cilindro de pvc
Frigideira e panelas
Colher de pau

SOBREMESA


Compota de Doce de Queijo e Doce de Leite

Ingredientes:
6 ovos
1 Kg de açúcar cristal
2 L de água
1 Kg de queijo bem curado

Modo de fazer:
Ferver a água em uma panela de boca larga e acrescentar o açúcar mantendo o fogo alto e continuar a fervura.
Ralar o queijo em ralador fino e acrescentar os ovos um a um misturando bem até obter uma massa bem homogênea.
Enrolar a massa em bolinhas e reservar.
Quando a água diminuir em um terço e já apresentar uma consistência de calda mais líquida entrar com as bolinhas de queijo e após 10 min com fogo alto, deixar em fogo baixo até que estejam cozidas.
As bolinhas vão inchar absorvendo a caldo, crescem 50% de seu tamanho após este crescimento e elas começam a boiar na superfície, é o momento de desligar o fogo
Deixar esfriar, colocar em potes de vidro com a calda até cobrir e deixar na geladeira
Utensílios:
Panela de boca larga
Colher de pau
Concha
Vasilhas ou potes de vidro

 

Compartilhe