2ª via de boleto
 

A aula 112ª do Hípica Gourmet trouxe o chef Marco Espinoza, do Lima Restobar, para duas noites, em 30 e 31 de maio. A culinária peruana tem muitos apaixonados no Brasil.
Marco trabalhou na Embaixada do Peru e, nessa mesma época, montou seu próprio restaurante. Em 2016 o chef se empenhou em crescer com a marca Lima Restobar e com a parceria de empresários e em Outubro abriu em Campinas, no coração do Cambuí, uma unidade e um mês depois, em São Paulo, no Itaim Bibi. Casas que, assim como no Rio, já se tornaram grande sucesso.
Confira as receitas:

COMIDA PERUANA

Ceviche clássico

150g peixe branco em cubos
80g leite de tigre
20g cebola roxa em plumas
40g batata doce cozida
15g cancha frita
1g alho em pasta
10g aipo
1g pimenta dedo de moça picada
1g coentro picado
20ml suco de limão
Sal
Pimenta do reino
Glutamato monossódico
1 folha de alface

Modo de preparo:
Em uma tigela colocar o peixe ja cortado e adicionar o sal, pimenta do reino, glutamato, alho em pasta, aipo e a pimenta picada e misturar. Em seguida adicionar o suco de limão, metade da cebola roxa e o leite de tigre e misturar.
Em uma louça apropriada colocar a folha de alface, em seguida toda a mistura, decorar com o restante da cebola roxa, a batata doce cozida e o coentro.

Batata doce cozida
500g batata doce em rodelas
1l água
150ml suco de laranja
2g anis estrelado
200g açúcar

Em uma panela ferver a agua com o anis estrelado e a batata, quando a batata começar a amolecer adicionar o açúcar a o suco de laranja, terminar de cozinhar as batatas deixar esfriar em geladeira

Leite de tigre
250ml suco de limão
125ml caldo de peixe
50g aipo
12g cebola roxa
3g gengibre
5g pimenta dedo de moça
10g glutamato monossódico
55g peixe
10g alho
40g gelo

Modo de preparo:
Bater todos os ingredientes no liquidificador, peneirar e reservar em geladeira.

Plancha de Pulpo

250g polvo cozido
120g batata bolinha cozida
50g cogumelo paria
30g tomate cereja
60g pimentão vermelho brunoise
60g cebola roxa cortada
8g gengibre em pasta
8g alho em pasta
5g glutamato monossódico
5g cominho
5g alcaparras
10g sal
35g queijo parmesão ralado
200ml caldo de ave
20g chimichurry
60g molho anticuchero
220g arroz cozido

Modo de preparo:
Temperar o polvo já cozido com o gengibre, alho, glutamato, sal, pimenta do reino, cominho.
Em uma frigideira esquentar o óleo e gratinar o polvo, adicionar a cebola, o cogumelo, o pimentão e as alcaparras, saltear, adicionar o molho anticuchero saltear novamente e por último adicionar o coentro.

Empratar com as batatas cortadas ao meio regar com o caldo restante e servir com arroz.

Suspiro Limeño
250ml leite
300ml leite condensado
1g canela
1g cravo
20ml vinho do porto
5g açúcar
10g clara de ovo

Em uma panela ferver o vinho com o açúcar e reservar. Bater a clara e adicionar a redução de vinho aos poucos até ponto de merengue e reservar em geladeira.

Em uma panela adicionar o leite o cravo e a canela e deixar reduzir pela metade, sempre mexendo, adicionar o leite condensado e cozinhar até ficar mais grosso.
Reservar.

Servir em recepiente adequado com a redução de leite por baixo e o merengue por cima, enfeitar com canela.

 

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