2ª via de boleto
 

A 111ª aula/degustação do Hípica Gourmet trouxe o chef Mauro Tavares, do restaurant Black Sheep, para a preparação do delicioso hambúrguer artesanal com queijo brasileiro. Os associados adoraram o evento e as receitas, que você também pode fazer sem muita dificulade!

Mauro Tavares apaixonou-se pela gastronomia em 200, quando morou na Nova Zelândia, onde fez cursos rápidos no setor. Já no Brasil, em 2011, estudou gastronomia no Centro Universitário Nossa Senhora do Patrocínio de Itu e Salto (Ceunsp) e, posteriormente, em 2013 retornou à Nova Zelândia para se especializar na culinária do país.

Contabiliza passagem por cozinhas de diversos restaurantes de Campinas, até que em 2015 assumiu a cozinha do Black Sheep Gastronomia, um bistrô de cardápio enxuto e bem elaborado, em que mostra a versatilidade de sua cozinha.

Sempre testando novos sabores, o chef Tavares utiliza bem das técnicas culinárias para diferenciar seus pratos. É também um entusiasta do Movimento SlowFood, porque prima por privilegiar ingredientes regionais e orgânicos.

Em 2016, Tavares iniciou estudos em outro ramo gastronômico, o da panificação. Para isso, escolheu enriquecer seu currículo com cursos ministrados pelo conceituado pâtissier Rogério Shimura, proprietário do Levain Escola de Panificação.


Receita Burger-Clete
1 – Pão
Pão de leite ou Brioche em moldes de hambúrguer (maciez é ideal para o hambúrguer manter umidade e para facilitar a degustação dos convidados)
2 - Molho Tártaro

5 gemas pasteurizadas ou crua de fornecedor confiável
1 limão Taiti suco
10 ml vinagre de sua preferência
900 ml óleo de girassol gelado
150 g pepino em picles picado
80 g cebola roxa picada
80 g alcaparras picadas
Sal pimenta e orégano a gosto

Modo de Preparo
Em uma tigela, adicione as gemas, sal, limão e vinagre e misture muito bem. Após 1 minuto misturando, adicionar o óleo gelado. Após o produto feito e com uma aparência lisa, como uma pasta, acrescente todos os sabores (pepino, cebola , alcaparras, orégano e pimenta) . Depois de pronto manter o molho sempre refrigerado. Quando produzido com gemas pasteurizadas a validade será de cinco dias; quando feito com gema crua a validade é de um dia apenas.

3 - Cebolas caramelizadas com shoyo

Cebola a gosto, pode-se pensar em uma cebola por convidado
Para cada kilo de cebola utilize 150g de açúcar mascavo ou comum
Para cada kilo de cebola aproximadamente 300 ml de molho de soja (shoyo)

Modo de Preparo
Corte as cebolas em tiras longas e finas(Julienne). Aqueça a panela em fogo alto e acrescente as cebolas(saltear) até obter uma cor de caramelo(caramelização). Adicionar o shoyo e açúcar para atingir o sabor Umami ás cebolas. Deixe cozinhar por aprox. 15 minutos e deixe esfriar. As cebolas devem estar cozidas e com um caldo levemente grosso.

4 – Carne do Burger

Fator fundamental para a carne de burger é: carne fresca e com aproximadamente 20% de gordura boa. Podem ser usadas carnes magras, porem ocorre o fator de ressecar o burger.

3,300g costela moída
600g bacon moído

Modo de Preparo

Em uma tigela, misture as duas proteínas em baixa temperatura, até misturar bem. Pegue 200g de carne e anéis para modelar o burger com a espessura de sua preferência. Mantenha resfriado ou congelado a vácuo. Não adicione Sal nem temperos na carne, tradicionalmente, todos os hamburgers são a carne sem nenhuma influencia.

5 – Queijo

No caso, usaremos um queijo gorduroso e com leve maturação, para derreter com facilidade. Queijo Mogiana , lembra um cheddar inglês com notas especificas da fermentação da fazenda artesanal Atalaia. (notas doces e criticas) - Usaremos a técnica de “ raclettar” o queijo no aparelho especifico de racletes. Caso não possua nenhum aparelho igual ou similar, pode derreter o queijo sob o burger, durante a cocção, abafando com uma tampa de panela e vapor, tradicionalmente usado nas hamburgerias clássicas.

6 – Montagem e final

Abra o pão e passe manteiga no topo e no interior, grelhe para dar textura, aroma e sabor. Adicione na camada de baixo, o molho tártaro e cebolas caramelizadas , dessa forma teremos duas camadas de sabor na mordida do burger. Alem de dar mais umidade.
Grelhe os burgers, no ponto desejado de cada pessoa. Coloque sob a camada montada e leve a mesa. O queijo racletado será a ultima camada a ser executada, pois atrai seus convidados e vira um show gastronômico.

Podem ser usadas técnicas de Sousvide para a carne e pasteurização das gemas. Devido ao curto tempo da aula e degustação, vamos executar essas técnicas no restaurante e levar a todos. Algum interesse extra, questionar o chef .

7-Receita de salada de folhas sazonais com vinagrete clássico, queijo Tulha 12, tomate cereja e defumado a frio

Utensílios
Defumador a frio portátil ou SmokeGun
Descascador de legumes
Tigela grande
Fouet ou batedor
Pinças e colheres

Vinagrete Clássico da Salada
Diferente do que a grande maioria dos brasileiros pensam, o molho vinagrete não contem cebolas e tomates picados, a base é somente vinagre e azeite de boa qualidade. Vamos acrescentar uma porção de mostarda de Dijon para valorizar o vinagrete.

300ml azeite temperaturas mais baixas (20 até 1)
50 a 100 ml de vinagre
1 colher de sopa de mostarda
Sal e Pimenta a gosto

Na tigela, adicione a mostarda, vinagre e azeite. Com a ajuda de um batedor, coloque aos poucos o azeite em fio e sempre batendo e misturando até ficar com uma consistência encorpada.Finalize com sal e pimento e sempre mantenha refrigerado.

8-Queijo Tulha ou Parmesão

O queijo tulha é uma jóia especial para a região caipira de SP, um queijo premiado na Espanha e no Mesa SP. Contem notas de Maracujá e Acidez proveniente das leveduras da tulha e fermentação. Essa acidez frutada é ideal para complementar uma salada! É onde entramos com lascas. Perto da hora de servir, utilize um descascador de legumes para fazer as lascas

200g Tulha 6 ou 12 meses
3 Folhas(1 pé de alface mimosa,1 pé de alface roxa,1 pé de alface freelise)
1 pé de Mizuna
Tomates

É muito relativo as opções de folhas no Brasil, porem devem optar por folhas sazonais, onde suas estruturas estão mais desenvolvidas. Também procure por alimentos da região, isso facilita encontrar folhas com muito sabor e frescor.
O tomate entra para balancear a acidez do queijo e vinagre, um conjunto simples e eficiente para ter uma salada saborosa.

Lavar e Higienizar com muita atenção! Rasgar as folhas com as mãos e colocar em uma saladeira grande. Somente adicione os temperos e queijos na hora de servir!!! A acidez e sal, podem “ queimar “ as folhas.

9-Defumação a frio ( opcional )

Use lascas de árvores frutíferas ou específicas para defumação.

10-Sobremesa

Brigadeiro de colher do Fogaça

Essa sobremesa está constantemente no cardápio do Sal Gastronomia do Chef Henrique Fogaça. Primeiramente faremos o Brigadeiro e o Praline (farofa doce) de qualquer tipo de amêndoa saborosa, no caso vamos usar amêndoas e amendoim.

Brigadeiro- Ingredientes
1kg leite condensado
100g a 300g de chocolate de boa qualidade

Modo de Preparo do Brigadeiro
Aqueça o leite condensado, não a ponto de borbulhar, adicione o chocolate em pedaços ou gotas, ate derreter por completo (pode ser necessário tirar e colocar ao fogo algumas vezes, pois a idéia é só derreter o chocolate), reserve e mantenha refrigerado.


Praline- Ingredientes
200g amêndoas
200g amendoim
200g açúcar
Pitada de sal

Modo de Preparo do Praline

Derreta o açúcar em uma panela ate obter o ponto de caramelo, cuidado para não queimar o açúcar e ficar com gosto amargo. Adicione ainda quente as amêndoas e amendoim, misture até incorporar bem.
Passe para uma bancada de pedra fria (mármore) ou numa mesa de inox, onde iremos baixar a temperatura do produto final. Quando gelado ou em temperatura ambiente, triture com martelo de carne, rolo de macarrão ou ate mesmo em um processador. Escolha o tamanho dos pedaços a ser servido, variando entre farofa ou pedaços grandes.

11-Curiosidades

O que é o Umami?

Umami (palavra de origem japonesa que significa "delicioso e apetitoso") é o nome do quinto sabor básico descoberto pelo pesquisador japonês Kikunae Ikeda, no ano de 1908.
O umami complementa os outros quatro gostos básicos do paladar humano: amargo, doce, azedo, salgado.
O sabor umami é composto por três principais substâncias presentes em diversos alimentos: glutamato, inosinato e guanilato.
O glutamato é um aminoácido comum que se encontra em grande quantidade em alimentos como carnes, frutos do mar, tomate, ervilhas, milho e queijo parmesão, e foi a primeira substância associada ao umami.
Alguns alimentos e molhos utilizados na culinária japonesa, como peixes e molho shoyu também são grandes fontes de umami.
O umami é descrito como um gosto denso, profundo e duradouro que produz na língua uma sensação aveludada.

Clique aqui e confira as fotos do Hípica Gourmet.

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