O Hípica Gourmet realizou a Noite de Tapas Espanhóis com a chef Manuella Delatorre do Cayena Bistrô, dias 29 e 30 de agosto.

A chef Manu, como é conhecida, tem o curso de Cozinheiro Chef Internacional e firmou-se durante uma temporada no Exterior, integrou a cozinha do D.O.M., atuou em vários eventos.
Manuella utiliza muito na preparação de seus pratos a cocção a vácuo, técnica que consegue manter as propriedades dos ingredientes. Conhece a fundo essa técnica, pois foi a sua especialização na pós-graduação que fez em Barcelona.

Veja as receitas:
Pan con tomate, escalivada de legumes e salsa Romesco

Para o pan com tomate

Ingredientes:
1 fatia de pão italiano
Tomate de rama ou holandês maduro - 2 unidades
2 dentes de alho

Modo de preparo:
O pão tradicionalmente é tostado na grelha na brasa de uma parrilla. Para simular o mesmo efeito deve ser tostado em uma grelha estriada.

Será servido como tradicionalmente é servido na Espanha, onde os comensais vão “esfregar” o alho e o tomate maduro para preparar seu própriopão.

Para a escalivada

Ingredientes:
01 Berinjela
03 Pimentões Vermelhos
01 Cebola
Papel alumínio

Modo de preparo:
Envolver os legumes um a um em papel alumínio com exceção da cebola que deve ser levada ao forno com casca (essa já tem a função de protegê-la). Levar ao forno pré-aquecido a 200 graus durante 40 minutos. Assim que retirar do forno,desembrulhe do alumínio e coloque em saco de picote. Dê um nó e leve para refrigerar. Esse processo fará com que a pele dos legumes se solte com mais facilidade. Quando estiver frio retire a casca dos legumes com auxílio de uma faca. Não se deve lavar para que não influencie no sabor final.

Salsa Romesco

Ingredientes:
4 dentes de alho descascados
1 maço pequeno de Salsinha
01 pão amanhecido
100 ml de vinagre
200 ml de azeite
½ xícara de amêndoas
1 um grande ou 02 pequenas de Pimentão vermelho escalivado
01 colher de sobremesa de Pimenta Chipotle em conserva

Modo de preparo:
Fritar em azeite de oliva separadamente os ingredientes: alho, amêndoas e pão até ficarem dourados. Retirar e reservar. Fritar a salsinha (com talo - inteira) rapidamente até murchar. Com o auxílio de um mixer ou um pilão colocar os alimentos sólidos e ir processando, acrescentando os líquidos (azeite e vinagre). Devemos obter uma pasta rústica, com pedaços, portanto não processe muito.

Gazpacho andaluz

Ingredientes:
1/2 quilo de tomate maduro
1/2 pimentão verde
1 dente de alho
1/2 pepino japonês
1 dl de azeite de oliva
4 colheres de chá de vinagre de vinho
1 fatia de pão branco
Sal fino

Modo de preparo:
Tirar a pele e semente dos tomates e colocar no liquidificador, acrescente o pepino descascado em pedaços, o alho, o pimentão e o pão umedecido em água. Triturar os ingredientes por alguns segundos e acrescente o sal, vinagre e azeite a gosto.
Peneirar e refrigerar por pelo menos uma hora e servir acompanhado de cubos de pão, pepino, tomate, cebola e ovo cozido.

Croquetes de Jamon

Ingredientes:
200 gramas de jamon serrano (presunto cru)
Cebola picada
1 dente de alho
100 g de farinha
100 g de manteiga
1 l leite
3 ovos batidos
Farinha Panko
Óleo neutro pra fritar (canola, girassol ou milho)

Modo de preparo:
Corte a manteiga em cubos e coloque para derreter em uma panela. Refogue a cebola e o alho durante 5-6 minutos, incorpore o jamon picado. Adicione a farinha e frite bem. Verter o leite gradualmente, mexendo sem parar. O bechamel deve cozinhar por aproximadamente 20 minutos, mexendo sempre. Polvilhe com salsa picada. Espalhe a massa sobre uma superfície com um pouco de manteiga e deixe esfriar. Quando a massa estiver fria corte e molde os croquetes. Empane utilizandoovo batido e farinha Pankoe frite em óleo quente. Escorra e sirva.
Obs:Para não empelotar ao fazer o bechamel, adicionar leite morno ou em temperatura ambiente, batendo sempre.

Mini Bruschetta

Ingredientes:
- 01 Fatia fina de pão italiano
- 3 fatias de Chorizo espanhol fatiado
- 1 1/2 Queijo de cabra macio (bolinhas)
- 01 colher de café de Chutney de tomate
- ½ colher de café de Pó de cogumelos (ver observações da Chef)
- 03 gotas de Azeite de ervas

Modo de preparo:
Leve o pão ao forno para fazer torrada (não precisa pegar cor - só ficar crocante).
Espalhe sobre ele uma fina camada de chutney de tomate, coloque as fatias de chorizo e sobre ela o queijo de cabra, coloque uma gota de azeite sobre cada bolinha de queijo e polvilhe com o pó de cogumelos.


Tortilla espanhola de batatas e cebola

Ingredientes:
3 batatas grandes
1 cebola
5 ovos
250 ml de azeite
Sal (a gosto)
Pimenta-do-reino (a gosto)


Modo de preparo:
1. Descasque as batatas e corte-as em rodelas. Faça o mesmo com as cebolas.
2. Esquente o azeite em uma frigideira e frite as batatas e as cebolas em fogo médio. É importante fritar as batatas até que elas amoleçam. Retire as batatas da frigideira e corte em pequenos pedaços. Reserve um pouco do azeite para o preparo da tortilla.
3. Bata os ovos em uma tigela com sal e pimenta-do-reino.
4. Misture as batatas aos ovos
5. Esquente uma frigideira com um pouco de azeite ecoloque a mistura da tortilla. Cozinhe em fogo médio até que a parte inferior fique dourada e vire do outro lado para terminar de dourar.
6. Quando ela estiver no ponto, coloque em um prato e deixe esfriar antes de consumir.


Pulpo a lagallega

Ingredientes:
1 polvo de 1,5kg em média
2 folhas de louro
3 dentes de alho
1 colher de sopa de páprica picante ou doce (escolha ao seu gosto)
3 a 4 colheres de sopa de azeite de oliva
1 colher de sopa de sal grosso
Sal
Batatas (quantas achar necessário)

Para um polvo suave:
Antes de começar você deve realizar um dos dois métodos de suavizar o polvo. Ambos os modos servem para que se rompam as fibras do polvo e deixem sua carne mais macia.

1º método: Golpeie repetidamente com um martelo pesado,
2º método: Congele-o por dois dias e descongele-o embaixo d’água para que escorra o suco. As fibras do tecido se rompem e suavizam a carne.

Escolha o método e prossiga.

Cozimento
• Ferva cerca de 2 litros de água em uma panela grande
• Adicione as folhas de louro, sal, os alhos e deixe ferver
• Mergulhe o polvo três vezes seguidas em água fervente e deixe-o repousar um pouco fora da panela (isto fará com que a pele não se solte)
• Retorne o polvo na panela e deixe cozinhar por 50 minutos em fogo baixo (o tempo de cozimento varia conforme o tamanho do polvo)
• Retirar, escorrer e cortar o polvo em rodelas de cerca de 1cm de espessura e coloque em uma tigela grande
• Cozinhe as batatas já cortadas em pedaços grossos na água em que foi cozido o polvo para que pegue sabor
• Polvilhe o sal grosso no polvo e regue com o azeite misturado com a páprica. Faça o mesmo com as batatas

ChorizoAlVino

Ingredientes:
2 colheres de sopa de azeite extra virgem
Uma pequena cebola cortada em julienne
1 dente de alho
2 folhas de louro
250 g de chouriço curado médio
500 ml de vinho tinto
Uma pitada de sal

Modo de preparo:
1. Em uma frigideira,refogue a cebolaligeiramente
2. Adicione o alho, a folha de louro e o chorizo
3. Acrescente o vinho tinto e sal a gosto
4. Deixe reduzir – esse processo levará uns 35 minutos

Patatas Bravas

Ingredientes:
800 g batatas
2 dentes de alho laminados
1 colher de chá de alecrim
1 colher de chá de páprica
1 colher de chá sementes de erva-doce
2 colheres de sopa azeite
Sal a gosto
Molho vermelho:
3 colheres de sopa de azeite
1 cebola picada
4 dentes de alho laminados
3 pimentas dedo-de-moça sem sementes e picadas
1 cenoura ralada
1 colher de chá de tomilho
4 tomates médios sem semente e picados
1 colher de sopa de vinagre de vinho branco
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto (moída na hora)
Molho de alho:
1 ovo
2 gemas
2 dentes de alho
200 ml de azeite
2 colheres chá de sal

Modos de preparo:

Batata:
Cozinhe as batatas já cortadas no formato desejado em água com sal sem deixar amolecer.Após cozidas, coloque em uma assadeira, regue com azeite e polvilhe a páprica, a erva-doce, o sal e o alecrim. Leve ao forno na temperatura de 200°C, até dourar.
Molho vermelho:
Coloque o azeite em uma panela e deixe aquecer. Refogue a cebola e o alho. Adicione a cenoura, as folhas de tomilho e a pimenta. Mexa bem e refogue por 5 minutos colocandoágua aos poucos para não secar, se necessário. Adicione os tomates picados e o vinagre. Tempere com o sal e a pimenta do reino. Quando ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por mais uns 10 minutos para obter um molho encorpado.
Molho de alho:
Bata o ovo inteiro, as gemas, os dentes de alho e o azeite, formando o molho. Tempere com o sal. Reserve (pode substituir por maionese de alho).

Churros com Ganache de Chocolate e Praliné de Amendôas

Ingredientes:
500 gramas de farinha de trigo
500 ml de água
1 1/2 colher (sopa) de azeite
3 colher (chá) de sal
6 colheres (chá) de bicarbonato
6 colheres (sopa) de açúcar
Açúcar e canela para polvilhar.

Modo de fazer:
1. Coloque em uma panela água, azeite, sal, açúcar e bicarbonato e leve ao fogo baixo até ferver
2. Coloque a farinha de trigo em uma bacia e coloque essa mistura fervente sobre a mesma, escaldando-a. Quando estiver morno, amasse com as mãos
3. Modele canudinhos das massas com as mãos ou com os tubinhos próprios.
4. Fritar até dourar.
5. Escorra-as em papel gordura e passe no açúcar.
6. Pode servir!


Ganache de chocolate com whisky

Ingredientes:
3/4 de xícara de creme de leite
50g de chocolate meio amargo

Modo de preparo:
Esquente o creme de leite e coloque sobre o chocolate (já cortado em pedaços pequenos) até que a mistura derreta. Assim que esfriar um pouco, acrescente o whisky (1/2 dose). Mexa bem com um fuet.
Opcional: uma colher de chá de garammasala (mistura de especiarias indiana)

Praliné de amêndoas (crocante de amêndoas):

Ingredientes:
2 xícaras de açúcar
1 e 1/2 xícara de amêndoas sem pele, tostadas
1 colher (chá) de sal

Modo de preparo:
Pré-aqueça o forno em 140/150°C
Untar com manteiga uma superfície de granito ou mármore.
Coloque as amêndoas espalhadas em uma assadeira
Leve ao forno por cerca de 20 minutos, mexendo com uma espátula a cada 5 minutos (É preciso deixá-las bem douradas por fora e crocantes por dentro)
Espere esfriar para acrescentá-las ao caramelo.

– do Praliné:
Em uma panela de fundo grosso, em fogo médio, derreta o açúcar, até ficar cor de caramelo escuro. Retire e acrescente as amêndoas e o sal.
Retorne ao fogo baixo, mexendo bem até que as amêndoas estejam incorporadas pelo caramelo.
Imediatamente, despeje a mistura sobre a área untada com manteiga, espalhando com uma espátula. Espere esfriar um pouco e solte as bordas com uma espátula de metal, por baixo, para que as amêndoas não grudemna pedra.
Após cerca de 10 minutos, solte todo o praliné e vire-a de cabeça para baixo, para que a parte que estava em contato com a pedra fique voltada para cima, o que ajuda no resfriamento.
Permaneça assim até estar completamente frio. (Demora cerca de 40/50 minutos)
Então quebre em pedaços e coloque aos poucos em um processador. Triture até ficar fino, porém com grânulos crocantes (não é para ficar um “pó”).

 

 

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